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    【家常菜】老坛剁椒鱼头

    2019-10-12 18:31 中式菜谱

    「家常菜」老坛剁椒鱼头 来历:大厨微阅读????作者:黄勇????2019-10-12 16:55???

    「家常菜」老坛剁椒鱼头

    此菜冲破传统剁椒鱼头的服法,首先取半个鱼头入菜,缩小份量,即便两人用餐也能安心点单,不必担心价格贵、吃不完等问题,并且缩短了蒸制时间,鱼头质地更细嫩。

    其次,盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部门构成,一是阳江豆豉,二是制品剁辣椒,三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒,酸香、椒香、酱香融会,辣味更厚重;再次,成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”,卖相越发鲜亮新颖,有淡淡的清香气息。

    建造流程:

    1.建造坛子剁椒:新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎,小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈,老姜300克去皮洗净,小吃美食,切成碎末,以上所有原料加盐200克拌匀,再放高度白酒100克搅拌匀称,放入清洁无水的坛子中密封发酵30天即成。

    2.建造剁椒酱:净锅炙透,下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热,下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸,放入炒干水汽的剁辣椒煸香,调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒匀称即成。

    3.洗净的鱼头半只重约500克,用刀剁一下鱼眼部位的骨头,在鱼脖肉厚处打上一字花刀,鱼头皮朝上摆入盘中,浇蒸鱼豉油20克,撒味精7克,再匀称倒入剁椒酱60克包围住鱼头,旺火足汽蒸10分钟。

    4.大红椒2个洗净后去蒂去籽,纵向剖开成大片,皮朝上摆入盘中,撒少许盐、味精,旺火足汽蒸5~6分钟,取出后盖在蒸熟的鱼头上,遮盖葱花即可上桌。

    技能关键:

    1.餐厅选用整只活雄鱼,到店后现杀现蒸,砍去的鱼尾做员工餐,鱼头则需去鳞,去净鱼腹内的玄色黏膜,去净鱼鳃,切记不能将鱼胆划破,如此蒸出的鱼头才气口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。

    2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开,一是更易成熟,二是更插手味。

    3.掌握好蒸制时间,一般以10分钟为宜,大鱼头多蒸2分钟,小鱼头则少蒸2分钟,时间太久鱼头散烂、质地变老,时间太短则蒸不熟。

    4.鱼头要一步蒸到位,切忌半途端出来查察是否成熟,不然鱼头很难成熟且味道发腥。

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    Tags: 菜谱大全 最新菜谱 最新菜品 坛子剁椒 剁椒酱

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