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    包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

    2019-09-11 13:16 中式菜谱

    包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做! 来历:红厨网????作者:米娅????2017-04-13 16:07???

    红厨红菜专访

    第78期

    ? ? ? 本期红厨:包科峰 ? ??

    包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

    ▲炭火脆烧三层肉

    野生河鱼、香麻豆豉鲜露卤水澳洲大鲜鲍,鲜红麻辣酸菜鱼,西班牙伊比利亚火腿菌菇蔬菜面汤……大厨包科峰喜欢“深夜放毒”,伴侣圈晒夜宵,为忙碌的一天画上一个快乐的句号。

    如今口胃很杂的包科峰,其实是吃着偏甜口胃的淮扬菜长大的。他的厨艺之“根”,也是淮扬菜。可是,他却坦言本身并不会做“正宗的”淮扬菜,而是擅长将最注重“意”的淮扬菜与最注重“实”粤菜相融合。

    包科峰 ?


    包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

    现.天津四季旅馆中餐行政总厨

    烹调艺术大师

    国度烹饪高级技师

    中国烹调大赛金奖

    Best50中国顶级名厨

    国际中餐名厨专业委员会委员

    中国烹调协会五星总厨俱乐部副主席

    厨艺之根:淮扬菜 ?

    淮扬菜,可细分为四大门户:淮扬风味、京苏风味、苏锡风味、徐海风味。包科峰是无锡人,最初学的也是苏锡风味菜。

    江南鱼米之乡,自古文人书生聚积。文人总有点摆弄的情结。因此,淮扬菜很考究刀工。好比,一块水豆腐硬是要用刀工切成几千条丝儿。同样考究刀工的,尚有狮子头、大煮干丝等菜肴。

    淮扬地域多江湖,因此淮扬菜多取材于江鲜河鲜。包师傅尤其偏爱并擅长烹调长江三鲜:清秀的刀鱼、肥美的鲥鱼、鲜香的河豚。2014年,包师傅在佛山温顺德主理长江三鲜美食节,名动一时。

    包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

    ▲长江刀鱼

    正宗的淮扬菜去那边了? ?

    包师傅的厨艺根子是淮扬菜。但他却坦荡地自黑道:“我基础就没有学到正宗的淮扬菜。”为什么呢?

    包师傅汇报红厨网(微信号:chuyixianfeng)记者,他刚从厨时是90年月。当时候,现代厨房设备开始全面普及。许多50~60年月的师傅,无法适现代厨房打点模式,小吃美食,要么转业,要么早早退休。留下来的,也不肯意完全透露本身的手艺。

    包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

    ▲包师傅在录节目

    再加上情况的变革导致食材的变革(好比,长江鲥鱼的消失,食材季候的紊乱),许多传统的、正宗的淮扬菜味道无法实现,极至徐徐失传。

    彼时,恰逢许多港商、澳商开始到江浙做生意,粤菜的酱汁、煲汤、尺度化等根基理念,开始渗入到淮扬菜里。

    厥后,包师傅常常到广东地域做厨艺交换,于是他演绎的淮扬菜,越来越多地将淮扬菜与粤菜相融合。

    包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

    ▲巧手点心拼盘

    淮扬菜X粤菜 ?

    包师傅认为,淮扬菜重“意”:不只仅对食材和烹饪有要求,还需要搭配江南特有的山水、园林精美景色,方能形成江南美食文化的意境。红楼宴就是最显着的代表。而粤菜重“实”:货真价实,注重原味,注重对食材的选择,善于融合海表里差异的烹饪剂念和方法。

    好比,同是做鱼丸,淮扬菜要嫩滑、洁白,在意境;粤菜要爽口、弹牙,讲实在。各有各的出色。

    淮扬菜虽美,但费时费工,寻常黎民家耗不起,只有国宴等高级别欢迎仍以淮扬菜为基调。因此,包师傅热衷于将淮扬菜与粤菜相融合。

    包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

    ▲古法红烧佛跳墙

    好比,淮立名菜狮子头,主料五花猪肉。包师傅在保存淮扬菜的刀工和火候的同时,罗致粤菜注重康健的英华,将五花肉改为营养又康健的长江鮰鱼。汤,用的是鲍汁翅汤加老鸡、火腿滚出来的老汤,也是来自于粤菜。

    又如包师傅原创的清汤河豚鱼,也是借用粤菜的烹调理念,河豚鱼清洗杀清洁,用纯净山泉水,入一点盐,无添加剂,没有一点油。更清淡,更康健。

    Tags: 专访 红厨红菜 淮扬菜

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